Pichón, una exquisitez…

Escribo este artículo, la inusual y silenciosa víspera del día de San José. Solo hace tres días que hemos abierto el restaurante después de la relajación de las medidas sanitarias. Dos meses cerrados por segunda vez en esta crisis, y ahora con un aforo del 30%…

Situación surrealista en mi sector, pero si el sacrificio empresarial y personal del cierre del restaurante ha servido para mejorar la salud de al menos una persona, ya nos sentimos satisfechos con ello. Desde luego, esta crisis viral nos ha roto la cabeza a todos. Mis fórmulas para espantar los tóxicos de mi cerebro en estos dos meses han sido el deporte y la cocina, recreando recetas olvidadas. Una de las recetas mas delicadas de elaborar y con la que mas he disfrutado en esta vida ha sido el pichón en cuatro texturas; su pechuga fundente en boca, el muslo y la aleta crujiente, el hígado liofilizado convertido casi en polvo y sus carcasas tostadas y hervidas para realizar un extraordinario caldo reducido, formando un plato en su conjunto que de verdad levanta pasiones en la mesa y que solo está presente en cartas de mucho nivel.

Los pichones, las crías de las palomas, tienen una carne sabrosa que nos recuerda a un solomillo de ternera mezclado con hígado de pato. El bocado es inolvidable, además de su embriagador sabor, tiene una textura jugosa, algo inusual en una pechuga. Mientras la degustamos espolvoreada con el hígado y mojada en el jugo de sus carcasas tostadas, hacemos un paréntesis para comernos con las manos la aleta o el muslo consiguiendo de verdad centrarnos en esta armonía y olvidándonos del mundo.

Entre los años 40 y 50 se degustaban con total naturalidad. En los 70 la producción de animales domésticos se industrializó y estas aves se quedaron fuera de juego. Que sea un producto tan especial contribuye el sistema de cría puesto que necesitan muchas horas de luz, el sol los convierte en magia, por eso los voladizos al aire libre están orientados al sur acelerando su crecimiento y desarrollo que se produce en un mes, alimentados exclusivamente con cereales y libres de estrés alcanzan el medio kilo entre los 28 y 34 días, es justo el momento óptimo para su consumo, haciendo posible el plato más puro y genuino de carne que podamos degustar hoy en día.

Paco Aviñó. Restaurante Genuí Club de Golf Escorpión.

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