DE PAR EN PAR es un proyecto gastron\u00f3mico puesto en marcha el uno de marzo de 2010. En \u00e9l repasamos diferentes estilos, cocina de autor en ocasiones, recreando platos de cocineros que han hecho historia, un mes lo dedicaremos a Ferran Adria y su cocina en los a\u00f1os ochenta, otro a Nobu Matsuhisa, y los siguientes a otros tantos dando la vuelta al mundo personaje a personaje y solo trabajando creaciones de sus inicios, con respeto, mino, a modo de estudio y sin imitar ning\u00fan plato contempor\u00e1neo. As\u00ed profundizaremos y trataremos de representar sin dejar de lado nuestra carta y nuestra evoluci\u00f3n, estas peque\u00f1as funciones en las que tambi\u00e9n ejecutaremos cocinas aut\u00f3ctonas, tapas populares y nuestras propias creaciones a un precio tentador @ 20 \u20ac el men\u00fa, bebidas aparte. Un precio y un proyecto de apertura de puertas y culturas para todo tipo de p\u00fablico con inquietudes, que quiera disfrutar de nuestro restaurante, de un espacio para reunirse a diario, los fines de semana y con alternativas seg\u00fan la ocasi\u00f3n. <\/p>\n
Siguiendo con nuestro proyecto DE PAR EN PAR para la noche de los viernes y s\u00e1bados. Tengo el gusto de presentaros el siguiente men\u00fa que estar\u00e1 a vuestra disposici\u00f3n a partir del viernes 30 de abril y el s\u00e1bado 1 de mayo. Antes de relataros el men\u00fa al completo os hablare del producto que utilizaremos en el plato estrella. EL AT\u00daN ROJO. <\/p>\n
Memoriza la forma de este pez, de mirada extraviada y cara inexpresiva con especto de juguete mec\u00e1nico (\u201cPedazo de at\u00fan\u201d se dice a las personas despistadas o distra\u00eddas en el argot popular) con esa peculiar morfolog\u00eda que seg\u00fan los bi\u00f3logos esta hecha a medida, para que las branquias reciban sin cesar el oxigeno del agua, al ser un animal de sangre caliente, tiene una necesidad extraordinaria de respirarlo. De esa fortaleza, viene su apodo \u201ctoro de mar\u201d. \u201cAh\u00ed va el at\u00fan\u2026\u201d le escuch\u00e9 decir a una chica cuando se acercaba mi padre a recogerme de peque\u00f1o, con su porte de aquella \u00e9poca, mide casi uno noventa, que entonces era mucho. Intrigado pregunte a la chica por el significado del mote: \u201ces que es m\u00e1s que bonito\u201d me respondi\u00f3. A partir de aquel instante me qued\u00f3 clar\u00edsima la diferencia. La carne del bonito es m\u00e1s clara y suave, es id\u00f3nea para guisos y estofados marineros. El at\u00fan tiene un aspecto imponente, esos lomos del color del acero y el vientre plateado, el paladar excepcional de sus carnes rojas y limpias de textura y delicadeza apote\u00f3sicas si se trata de ejemplares \u201cde paso\u201d, gruesos y grasientos, es fant\u00e1stica para ser saboreada en toda su crudeza. El at\u00fan de granja garantiza la calidad suprema. El at\u00fan salvaje puede ser excelente, pero tambi\u00e9n muy malo, ya que su sacrificio se produce sin control. El pez que es capturado en la almadraba lucha, al luchar aumenta la temperatura de su cuerpo y en ese estr\u00e9s el acido l\u00e1ctico se degenera, atacando la prote\u00edna y produciendo un fen\u00f3meno de degradaci\u00f3n de la carne infinitamente m\u00e1s r\u00e1pido que en los mam\u00edferos. <\/p>\n
El at\u00fan de almadraba cada aletazo que pega antes de morir, defendi\u00e9ndose, es un yen que baja en el mercado de Tokio, por que empieza a notarse lo que ellos llaman el yake \u201cquemado\u201d. El color, la grasa y la ausencia de yake constituyen los tres valores esenciales a la hora de cotizar en las lonjas para los japoneses. Se han instalado granjas en el mediterr\u00e1neo para el engorde del at\u00fan, pero pr\u00e1cticamente ninguna de estas piezas llega el mercado espa\u00f1ol, se lo llevan todo a precios astron\u00f3micos los caprichosos japoneses. En estas granjas alcanzan la mejor calidad, son sibaritas, no comen pienso como las lubinas y las doradas, son alimentados con pescados azules: jureles, arenques, sardinelas y cangrejos, llegan a ganar un vente por cien de su peso y su muerte sin sufrimiento, ideal para los gustos japoneses. Para el plato que nosotros prepararemos utilizaremos la ventresca de at\u00fan, la parte mas preciada y tierna, picaremos bien el tunido con un cuchillo, imposible con una maquina por la terneza de sus carnes y prepararemos unos bocados de aut\u00e9ntico tartar de at\u00fan rojo. <\/p>\n
El men\u00fa lo compondr\u00e1n los siguientes platos; Ensalada oriental, con brotes, gambas, ali\u00f1o de pomelo, jengibre, soja y mirin. Sardinas marinadas con vinagre bals\u00e1mico y parmesano. Rape, patata y salsa de piment\u00f3n de la vera. Martini de pi\u00f1a. Tartar de at\u00fan rojo. Terrina de foie, miel con trufa blanca. Figatell al estilo de Gandia con mini pisto. Helado de yogur casero con frutos rojos. Como siempre @ 20 \u20ac el men\u00fa. <\/p>\n
PD. En este men\u00fa no se aplicara ning\u00fan tipo de descuento, tampoco desde reservas online desde nuestros foros asociados, Verema, Atr\u00e1palo, Facebook, etc. Es imprescindible reservar, los productos que construyen este men\u00fa, no forman parte de nuestra dispensa habitual. 96 117 49 78 <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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