Lleva 21 a\u00f1os, desde 1989 ostentando las tres estrellas Michelin, y anteriormente dos y una. Juan Mari, fue en su momento el cocinero m\u00e1s innovador de este pa\u00eds, cuando tras realizar un \u201cstage\u201d junto a Paul Bocuse, \u00e9l y otros cocineros contempor\u00e1neos como Subijana, Argui\u00f1ano, Irizar, entre otros, dieron pie a que la \u201cnouvelle cuisine\u201d desembarcase en nuestro pa\u00eds. Esa semilla ha dado paso a todas las cocinas que se han desarrollado en a\u00f1os posteriores, de autor, creativa, molecular, siendo su culminaci\u00f3n, Ferr\u00e1n Adri\u00e0. No significa que Juan Mari se quedase en los setenta, ni mucho menos, esos 21 a\u00f1os de tri-estrellato se deben a un trabajo concienzudo que le ha permitido hasta hoy estar en la \u201ccresta de la ola\u201d, como se suele decir. <\/p>\n
Centenares de an\u00e9cdotas de clientes de todas las partes del mundo demuestran que es un tipo entra\u00f1able. A los cinco minutos de entregar el jefe de sala la nota ya tienes a Juan Mari apoyado en la mesa aconsejando y modificando parte de la comanda, comentan unos. Otros dicen; La experiencia fundamental es que \u201cno te quieres ir\u201d, adem\u00e1s todo un detalle que Juan Mari pasase por nuestra mesa y dijese casi textualmente: \u201ccualquier cosa que no os guste o si te quedas con hambre no hay problema, me lo dices y no te preocupes por el dinero; quiero que disfrut\u00e9is de todo, pues durante la cena podr\u00e9 arreglarlo, cuando salgas ya no\u201d. Una experiencia inolvidable. Otro cliente, que no termino de convencerle la cena y se lo expuso al jefe de sala, quedo alucinado, cuando camino de casa recibi\u00f3 la llamada en su m\u00f3vil de Juan Mari para pedirle disculpas e interesarse por el. Todo un personaje Arzac.<\/p>\n
La cocina de Arzak es una experiencia entre la tradici\u00f3n y la vanguardia. La aparente sencillez de un plato juzgado como \u201ccl\u00e1sico\u201d esconde una profunda complejidad t\u00e9cnica. Es una cocina que cuida lo visual al extremo. Todos los libros consultados para elaborar este men\u00fa DE PAR EN PAR que dedicaremos en homenaje a la trayectoria de Arzak est\u00e1n llenos de detalles, centenares de fotograf\u00edas explicando paso a paso cada receta de forma sencilla y did\u00e1ctica. Sus libros est\u00e1n Plagados de an\u00e9cdotas, trucos, tambi\u00e9n muestran las ultimas tecnolog\u00edas con las que elabora sus platos de corte mas moderno. No creo que exista en el mundo de la cocina una persona con tal poder de adaptaci\u00f3n y tan abierto a todo lo nuevo, ser\u00e1 capaz de cumplir noventa a\u00f1os y reflexionara como un cocinero aventajado de treinta. <\/p>\n
MEN\u00da DE PAR EN PAR ARZAK: Blodi mary con berberechos. Pastel de Kabrarroka (cabracho, esc\u00f3rpora) en lasa\u00f1a y mahonesa de hierbas. Este pastel fue uno de los platos que m\u00e1s fama le dio a Arzak, se mantuvo en carta durante 14 a\u00f1os. Verduras a la brasa con bacalao confitado y vinagreta de pasas y pi\u00f1ones. Tomate asado y crujiente. Foie gras a la plancha sobre salsa de pomelo y miel con mermelada especiada de frutas. Temblor de tierra: patata, trufa, setas, germinados, s\u00e9samo, cacao y oro. Magret de pato con salsa de fruta de la pasi\u00f3n y \u201cpanaderas\u201d con manzana. Los quesos de Arzak: idiazabal ahumado, torta del casar y cabrales. Torrijas de vino tinto con sopa de coco y corteza de c\u00edtricos. Sabores a humedad y a tierra reci\u00e9n removida con productos cultivados bajo tierra.<\/p>\n
Con este men\u00fa intentemos acercarnos de puntillas a la cocina de un grande, compartirla con vosotros y ampliar nuestra cultura y admiracion con su obra. El men\u00fa estar\u00e1 disponible viernes y s\u00e1bados noche y solo con reserva anticipada. 20 \u20ac mas bebidas. Los men\u00fas habituales siempre est\u00e1n disponibles con o sin reserva. <\/p>\n
Desde el 5 y 6 de noviembre hasta el 3 y 4 de diciembre, disfrutadlo.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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