Los secretos del wagyu

La asociación gastronómica catas y restauración de COACV celebró en el día de hoy una cata monotemática de wagyu. Me propusieron un reto, probar platos no probados nunca antes, algo como un traje a medida para ellos, divertimento y nuevo. Genui les preparó un menú de diez platos, ninguno de ellos sabia lo que comería. Toda una sorpresa. Después de varios meses de pruebas y escándalos se creó esta comida mágica.

Me pidieron una charla a modo de introducción sobre la cría del wagyu. Opte por no contarles nada, no dar ninguna pista, para demostrar que lo mió no era pereza les prepare este texto que leyeron como anticipo, a modo de calentamiento. Para darles un poco de caña!!!

Digo así…  o, dedicado a este grupo de vividores…

Como ocurre en las películas de Tarantino, todo cristo que se precie empieza con el sobresalto de un telefonazo de madrugada,  en este caso es el descubrimiento de un cadáver…

Wagyu que estás en los cielos…

Este asunto apesta a típico caso de oscuro malecón en el que flota un cadáver, esta vez un buey, estáis en el lugar de los hechos, como unos forenses, para consumir un fiambre: “aquí va haber mucho fiambre” un cuerpo muerto, vocablo fuerte y puro, realidad firme y vigorosa.

Ya sabéis de qué va, habéis tomado sobredosis de información, que si este buey vive mejor que nosotros, que si masajes, la mejor raza, que si esto, que si lo otro, ya está bien hombre, no hace falta mas explicaciones, lo que falta es pasar a la acción y dejarnos de enredar, tendría que explicaros la procedencia de un bombón de 25 años y como tenéis que meterle mano…  plastas…

Déjame que hable yo, me gusta escucharme…
Kirk Douglas en retorno al pasado.

Aquí no vendemos ración XXL de intelectualidad y toda esa fanfarria del discursito mechado de identidad, innovación pelma, para alimentar el alma y el espíritu, en lugar de impartir misa diaria a nuestros clientes vamos a cocinar sabroso y con arrojo para vosotros.

Mis clientes son capitanes garfio malencarados y pendejos, con ganas de janar cocina sencilla, gozosa y festiva, viven, gozan y tienen ganas de todo al mismo tiempo, guisos de infancia para chorrear con lujuria. Bebe, come, duerme, ronca, vive el placer del momento siguiente, revólcate en ese lodo, como los cerdos, siendo feliz a tu manera, sugeriros otra cosa a vosotros “la asociación gastronómica catas y restauración del COACV” sería como sugerirle castidad a un libertino o invitar a ser prudente a un valiente, es como hablar de humanidad a un tirano.

Cuidado, el hombre es un imbécil rematado, ¡oh, me parece sencillamente ESPANTOSO… esa comida engorda, es, es DEMASIADO. Únicamente tienen envidia. Les han engañado, se están jodiendo sus mejores años de vida. Pero no pueden liberarse, así que ahora quieren que los demás sufran como ellos y no disfruten. Desconfía de ellos, desconfía de quien no se dio nunca el gustazo de comportarse en la mesa como un animal, pues de esa forma averigua uno los límites privados y la delgada línea que separa al gourmet de un zampabollos nocturno.

La sensación de comer mucho de algo que te pierde delata la envidia en la acusación de gula que mortales aburridos lanzan sobre gentes nobles. Si eres un gris no sigas bebiendo ni comiendo y ruega a Dios que te pongan a severa dieta de pechuga de pavo y bizcotes sin sal.

Como cualquiera podrá decirles, no soy un hombre muy agradable. No conozco esa palabra. Siempre admiré al villano que arrasa con toda botella llena de taninos, al fuera de la ley que burla los controles con cinco gintonics en el cuerpo, al hijo de puta que se marcha el último sin dejar propina. Me gustan los hombres desesperados, hombres de dientes rotos, y mentes rotas, y destinos rotos. Me interesan.

No he preparado hoy ningún discursito sobre las explicaciones teóricas del wagyu, pues vosotros que sois unos vividores  acumuladores de fiambres, sabéis más que yo, disfrutar y comer como yo he disfrutado preparándolo, lo único que necesitáis saber es que este fiambre muerto está de puta madre.

Espero que todo sea de vuestro agrado, os deseo que bajéis al infierno y regreséis, será maravilloso. Si os gusta, no me felicitéis, no quiero malograr mi carrera de perdedor por un éxito de mierda.

Paco Aviño. Aspirante al novel de las ollas.

Después de estas bromas comenzó la comida…

– Hueso de wagyu con su tuétano y tartar de vieira y gamba. Fue un primer impacto, ver de repente un hueso salido del horno coronado con el tartar.
– Tataki de posta negra a las brasas, cinco sales. Muy sabroso, buey en estado puro.
– Callos de wagyu y judíos de la granja. Otro reto bien resuelto, morboso.
– Taza de caldo de wagyu con croquetas de jamón de wagyu suspendidas. Soberbio caldo transparente, embriagador. Se creo un silencio, reflexión.
– Embutido de wagyu. Morcilla de arroz, fuet, chorizo y caña de lomo curada. Sin palabras, inesperado, bestial.
– Sorbete de pepino y vodka. Un descanso, continuamos.
– Carrillera de wagyu, cebollitas mini. Plato sutil y fundente.
– Lengua de wagyu sobre compota de manzanas. Risas, intriga, sorpresa, fotografías.
– Colmo de wagyu a la parrilla, puré de patata gallega, verduras brillantes. Deseo, gula, final, eso creían ellos. A estas alturas, sorprendidos.
– Cáscara de erizo relleno de stik de wagyu con trucha y mas… desconcierto…
– Postre arrasado.

Algún día con más tiempo desarrollare las recetas pues cada plato lleva preparaciones costosas y múltiples ingredientes, además de salsas, decoraciones y en algunos largas cocciones. Un trabajo la mar de agradecido y satisfactorio.

Panes rústicos al corte. Vinos provocativos y licores.
Aparentemente clientes satisfechos. Aunque parezca increíble, no sobró nada y las raciones eran largas. Los secretos del wagyu se esfumaron.

Treinta comensales acudieron a esta cata singular y nueva, irrepetible. Yo personalmente quedé muy satisfecho, confieso que sufrí bastante por miedo a que se nos pasara algún plato de punto o quizás a no ser comprendidos, pase la noche anterior recreando pesadillas estresantes.

Gracias a todo mi equipo. Pati. Gaby. Paqui. Rebeca. Filiberto San Ramón.
Me gustaría contar con algunos comentarios para que quede constancia de las impresiones vividas por los clientes, para guardarlas de recuerdo.

Gracias a todos. Paco.

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One Comment

  1. Juan Ranchal

    mayo 3, 2012 at 4:16 pm

    Felicidades Paco!!! Conseguiste crear el misterio en el papel; conseguiste sorprender en la mesa y finalmente…. conseguiste satisfacer con altura las expectativas.

    Irrepetible sesión, que quedará en el recuerdo!!!

    Magnífico trabajo en la ingeniería, en el mercado, en el taller, en la cocina y en la sala!!!

    Nuestra enhorabuena y agradecimiento a ti y a tu equipo!!!

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