Especias

Tener pasiones en la vida es fundamental para no caer en el nihilismo y profundizar en ellas es fundamental para que nuestra capacidad de conocimientos siempre tenga un horizonte mental que ampliar tirando de la curiosidad. Sin ello, la vida sería otra cosa.

Tengo la suerte de que una de mis pasiones es la cocina. En ella encontramos un campo de conocimientos infinitos e inabarcables en una sola vida y, en este 2021 voy a profundizar en las especias, creando en el restaurante un gran especiero y buscando las más puras que existan en el mundo. No pienso llenar de repente mis recetas de condimentos innecesarios, pero si retomar algo tal especial como son las especias, dando de forma delicada alguna pincelada que aporte nuevas sensaciones y distinción a los alimentos.

Debido a su gran importancia, las especias han sido la causa de guerras, conquistas y revoluciones. Una de ellas, fue con la llegada de la conocida “Ruta de las Especias”, con la que se consiguió la primera circunnavegación del mundo buscando rutas por el oeste hacia las islas de las especias, conocidas hoy como Islas Malucas en Indonesia. Es por ello por lo que podríamos decir que, con ellas se dio comienzo a la globalización, al menos de una forma gastronómica invadiendo de aromas y colores toda la geografía mundial desde un extremo a otro. Además, son un despertar explosivo del olfato, el gusto y la vista, son tantas, tan variadas y fáciles de mezclar que siempre enriquecerán nuestros sentidos. Hoy en día, son tan accesibles que parece que no le prestemos la misma atención perdiéndonos así un universo de aprendizaje tanto gastronómico como geográfico.

La canela que proviene de la corteza del árbol Cinnnamomum nativo de países como Sri Lanka, India. El clavo nativo de Indonesia, aunque también crece en Madagascar, Pakistán e India. La vainilla con sus vainas frescas fermentadas originaria de México y producida principalmente en Madagascar. El azafrán apodado como el oro rojo siendo la más valiosa del mundo llegando a los 12.000€ el kilo, originario de Asia y hoy cultivado en todo el mediterráneo.
En España, somos más de usar hierbas aromáticas en lugar de especias. Podemos dar un toque indio con el cilantro y el comino, si añadimos cardamomo, canela, clavo y pimienta tendremos un Garam Masala. El secreto para no fallar radica en usarlas enteras, de esa manera se les consigue sacar el máximo potencial añadiéndolas al principio de cada receta, nada más calentar el aceite y retirándolas después. Si las utilizamos en polvo es mejor tostarlas y añadirlas a mitad del guiso.
Encarando el invierno, afrontando la situación viral y con la incertidumbre que se avecina, es más importante que nunca potenciar nuestras defensas con una buena alimentación. Como complemento, la cúrcuma es una especia que tiene unos beneficios para la salud superiores al resto, lo cura todo, pues funciona como antiséptico, antinflamatorio y antioxidante. Mejora la digestión, combate resfriados y gripes, desintoxica el hígado y estimula el sistema inmunitario. Una cápsula al día y a por todas.
Paco Aviñó. Restaurante Genuí Golf Escorpión.

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