El ojo del amo engorda el caballo

Hace un par de décadas, salvo remotas excepciones un restaurante era un lugar donde además de comer bien, su creador te recibía al entrar reconociendo si eras asiduo, te preguntaba como estabas tú y tu familia, y después de sentarte a la mesa para comer, supervisaba todos los aspectos del servicio. Es decir, te recomendaba platos y maridaje, estando pendiente de todo y procurando que tu estancia cumpliese las expectativas para finalmente despedirte y desearte lo mejor.

Después llegaron los restaurantes franquicia de comida rápida y no tan rápida, donde los creadores e inversores gestionaban desde la distancia. Más tarde llegaron también las sucursales de los súper-restaurantes gastronómicos estrellados. Hoy día ya casi no quedan restaurantes en los que esté su creador. Carece de importancia que te reconozcan o no al entrar si la atención es digna, el caso es que el sistema está llegando al agotamiento. La oferta en estos restaurantes que ya son mayoría es más simple, previsible y repetitiva. El servicio es confuso, deslavazado e intenta agradar al principio para después hacerse el despistado cuando te marchas para no tener ni que despedirte.

Hay muchos restaurantes en los que te dejas una “pasta” y no tienes la cálida mirada de nadie, donde los platos son fórmulas que no llegan al correcto y te preguntan cuatro veces que quieres para beber por falta de coordinación. Quique Dacosta decía en una entrevista, que cuando te compras un traje de Versace no esperas que el creador de la marca este ahí para ponértelo. Él utilizó este ejemplo para restarle importancia al hecho de no estar en sus restaurantes. Yo, cuando me compro una botella de vino, tampoco espero que esté el viticultor para descorchármela. Y lo mismo pasa con un coche y otros servicios. Pero un restaurante es otra cosa, y tengo claro que, si el creador consigue ganar dinero con ello, y el dinero lo utiliza para desaparecer, estamos convirtiendo los restaurantes en otra cosa distinta y alejada de su esencia inicial. Cierto es que el mundo cambia constantemente, pero no podemos sucumbir a la vulgaridad.

Da igual que decoremos “mega guay” el restaurante y que hagamos show con diferentes efectos, una vez pasado el golpe de moda, la mayoría se convierten en un tostón en el que es difícil comer bien y emocionarse con todos los detalles y aspectos que aportaba su creador. Cuando uno se hace un traje a medida, el que toma las medidas y cose, está cuando te lo pruebas, y de igual manera el restaurante debe ser un traje a medida de cada cliente en muchos aspectos. Si no hacemos eso y todo vale, las franquicias poco a poco con sus inteligencias artificiales nos ganarán la partida y en dos décadas ningún creador se atreverá a abrir un restaurante porque el público confundido y desengañado no esperará nada de nosotros y sí de las franquicias y sus infinitos recursos. Es decir, todos los restaurantes los montarán grupos inversores y el restaurante de autor pasará a la historia.

Detrás de cada vino que vendo hay una historia preciosa que me contó su creador y que yo intento trasmitir al cliente. De lado voy dejando los vinos franquicia, que además no suelen interpretar la tierra de dónde vienen sino un sabor homogéneo que no decepcione. El mundo de la carne, debido al “cambio climático” y a todas sus presiones interesadas, está viviendo una transición apasionante tanto en el campo con la cría de los animales, como en las cámaras de maduración. Hoy se come la mejor carne como no se ha comido nunca y eso hay que contarlo. El mismo esfuerzo de sus creadores lo vemos en el mundo de los quesos artesanales afinados en cuevas, lo vemos en las verduras y otros productos top entre los que se encuentran los pescados y mariscos que hoy en cocina debido a la tecnología y conocimientos con los que los elaboramos salen a la mesa con una expresión acorde a su calidad. Miles de alimentos frescos llegan a un restaurante y nosotros somos los únicos que podemos contar en directo sus historias.

La fuerza y los conocimientos del creador marcan un camino que va forjando un estilo en todos los conceptos del restaurante, desde la decoración a las recetas de los platos. Esta forma de entender cada proceso para llevarlo al punto exacto es una tarea continua e implacable, hay que estar muy encima, y aun así hay veces que las cosas se desvían y no salen perfectas.

Para mí la vida y el restaurante son la misma cosa. Siempre estoy en el restaurante, aunque no esté en el restaurante. Todo lo que aprendo fuera de él lo termino llevando a él para evolucionar en sintonía, para crecer y no quedarnos obsoletos, para tratar a cada cliente de la forma adecuada intentando que aprecie lo que come, lo comprenda, y además disfrute de una experiencia global. El creador y el cliente van juntos en el restaurante haciendo del servicio una experiencia única, exclusiva y por desgracia en vías de extinción.
Paco Aviñó. Restaurante Genuí Golf Escorpión.

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