El mejor restaurante del mundo. Español.

Otra vez estamos de moda,(me refiero a la cocina española) Quique Dacosta, un currante emprendedor, tres estrellas Michelin este año en Denia. Ahora el mejor restaurante del mundo, el Celler de Can Roca, el número uno del mundo. ESPAÑOL.

Se avista entonces en el horizonte otro cambio de ciclo,  ¿regresaran otra vez los coleccionistas de restaurantes de moda? como antes se coleccionaban cromos, jugando a la culinaria: ¿estuviste en el Bulli?, ¿cuándo fue la última vez que visitaste el Poblet?, ¿conoces Noma ? !ah¡  !oh¡… Se pedirán prestados adjetivos, se regalaran asombros, aclamaciones de tapadillo, “me encanta” al “me fascina”.

Ahora la humanidad se dividirá de nuevo en dos tipos de personas, las que han comido en el Celler de Can Roca y los que no. Regresara la lista de espera de un año, dos años, todos intentaremos tener mesa en el restaurante de moda, conscientes, de lo duro que es, que te pregunten: ¿Tú has comido…(como antaño) en El Bulli ? si la respuesta es negativa, de repente te sentirás en la más absoluta de las sombras, mientras la cara de tu interlocutor, que si asistió, se iluminara como la estrella más brillante del firmamento.

Regresara el “flipas”,  el análisis estructural del menú del gurú de turno, regresara la vanguardia que ya creíamos muerta hace solo cinco años y los esnobs abandonaran otra vez la tortilla de patatas y el menú del día para pasarse como tontos del capirote a pedir la tortilla desestructurada… el espectáculo circense que de nuevo nos proponen haciendo desaparecer como magos el producto del plato y cambiándolo por algo artístico, operístico, ¿llegara de nuevo?, ¿llegara de nuevo la cocina de AUTOR? que risa marialuisa.

No sé, no sé, pero los cambios son buenos. Ahora los gourmets andaban coleccionando menús,  TODO INCLUIDO. Los gourmets que antes coleccionaban grandes restaurantes, después se pasaron a la TORTILLA, para terminar coleccionando menús, !si señor¡,  buen servicio, mantel de tela, bebidas y vinos de marca, filigranas en el plato, sanos y que alimenten, que sean productos frescos y de procedencia española,  y todo por X y rapidito que tengo  que trabajar…(si mi abuela tuviera ruedas, sería una bicicleta) y luego les tienes que invitar al chupito… y cuando se acostumbran, te exigen un poco de marisco en el menú, claro, y luego te cuentan, el otro día por MENOS X en tal sitio,  como en el Bulli… y chapea…y por diez euros…  y ahí van coleccionando a ver quien lo da más barato y se pasan las informaciones los unos a los otros.

Y así van cerrando restaurantes, o malviviendo trabajando 18 horas al día, mientras el nuevo gourmet coleccionista de menús estrellados, pero no por las Michelin, sino porque se estrellan con la dictadura de las facturas y los gastos, esperan un cambio de ciclo, una pista que los guie de nuevo. Y encima el gourmet piensa… !!!Si lo hacen será porque ganan dinero¡¡¡ Señoresss, que los platos no los fabricamos en china, que la puerta de la cocina, lo que hay detrás, sigue estando en España con todo lo que eso comporta.

Y de pronto algo sucede, el comensal se queda inmóvil, no se mueve ni una hoja, se hace un silencio pavoroso, como de una hora, ni un grillo hace cri-cri, y todos, sin excepción, volvemos la cabeza y empezamos a cuestionar lo que hasta la semana pasada era un dogma. ¿Qué está pasando aquí? se pregunta el gourmet. Si la vanguardia murió según algunos, la tortilla y el menú estrellado ya no son la norma, si la cocina de autor ha pasado a una mejor vida, ¿qué hará el snob ahora?

Las noticias son alarmantes, los teletipos se despiertan, otra vez nuevos rumores, si la vanguardia ya murió, si ya no pueden regresar los riñones al jerez, si la cocina francesa no existe, ni las lentejas con chorizo de la posguerra ¿qué hará el dandi estiradillo ahora?

Señores la culinaria avanza, fluye y no se detiene. Pero eso sí, llega pronto un discurso diferente, porque los dos de la ultima década han sido patéticos, lo han arrasado todo. Pongamos los pies en el suelo, disfrutemos de comer con amor, naturalidad y prepárense con criterio propio, sin perder la cabeza, llega un nuevo ciclo, llegan pronto nuevos tiempos a la cocina española, lo que esta vez, espero que lleguen sensatos, y recordemos, que la cocina es el sabor de la geografía, el reflejo del paisaje, acerquémonos a la globalización del gusto, no dejemos que la comida deje de ser el eje principal de la fiesta culinaria, para ser algo accesorio y agarremos la sencillez como un estilo propio.
Paco Aviñó

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