Abraham García. De tripas corazón.

A las ardientes novias que me quemaron la sangre.

El autor.

Acosado por una jauría de ladridos y los ayes de algún perro destripado, el jabalí decidió romper el cerco y, abandonando la protección de las jaras, ofreció un blanco perfecto. Un disparo de rifle, que duplicó el eco, bastó para que aquella bola peluda se derrumbara en el barbecho desangrándose entre estertores.

¡Tiene un par de navajas!, gritó el perrero mirándole la jeta. Y acercándose con sigilo le abrió las patas que aún temblaban y de un certero tajo le rebanó los testículos. Impasible, extrajo un ajado papel de periódico del zurrón y ajeno al tufo que tiraba de espaldas los envolvió con parsimonia y se los guardó en la mochila.

Los genitales de un jabalí adulto expelen un olor tan penetrante que te taladra la nariz. Circunstancia que obliga a caparle de inmediato para que su olor nauseabundo no se expanda por el animal, anulando una carne magra, jugosa e impregnada de todos los aromas del monte.

Así, con carácter, con huevos, empieza la introducción de su libro DE TRIPAS CORAZÓN el cocinero ABRAHAM GARCÍA. Una auténtica biblia de la casquería, habla de despojos y vísceras, de corazones, de sesos, de hígados. Los despojos se visten de gala en la prosa del mago del restaurante Viridiana.

Tiempo habrá para dedicarle en este blog más de un capítulo, pues Abraham, la persona, el personaje, son, es, un manantial de sabiduría vivida, de gastronomía, un vividor que cocina o un cocinero que desde la cocina y otras aficiones vive con un estilo propio  muy puro, si lo escuchas y lo ves, sabrás de que hablo, un tipo culto y orgulloso, difícil y único. Ojalá el destino de la vida un día me regale un rato de su compañía.

Vive para ti sólo, si pudieres, pues solo para ti, si mueres, mueres. Francisco de Quevedo.

Antes de empezar con el recetario Abraham nos deja un apunte…

Así es, si así os parece… y sino también.

Como quiera que en sucesivas páginas derrocharé aceite, bueno será precisar que aceite sólo hay uno, el de esas aceitunas que le donan su nombre, noble hijo del olivo que nace y madura entre el estaño parpadeante de un vaivén de hojas. El resto, soja, girasol, cacahuete, palma… son grasas vegetales de variada fortuna, jamás aceites. Y, en cualquier caso, ajenas a mis fogones. La sal, que espero no me nieguen, será, sin excepción, gorda y sin complicaciones, las más sencilla y la más barata. La misma que sirve para la matanza, salar el foie de oca o disuadir una nevada sobre el asfalto. Las sofisticadas guárdelas para las visitas.

Entre receta y receta, el libro nos cuenta anécdotas, breves vivencias del autor y tropiezos agradables de su paso por la vida y como no, pequeñas pinceladas de sus poetas, escritores y vividores favoritos.

Los gallos montan a las gallinas con aquella naturalidad que sólo conocen los seres no afectados por el pecado original. Josep Pla.

Y a vuelo de la difamada gallina, me viene al sombrero una leyenda árabe leída en mis días imberbes. En aras de una hospitalidad que honra a los hijos del desierto, el forastero fue acogido con afecto y no le faltó ni techo, ni cuscús, ni té. Al alba, sin embargo, descubrió que había sido robado. Conteniendo su indignación, el jeque de la caravana, reunió a los camelleros, que con tozudez negaron la autoría. Inmutable ante el previsto fracaso, este urdió un plan, recurriendo ante una improvisada y ponedora máquina de la verdad: “en la oscuridad de esa jaima- señaló iracundo con su dedo ensortijado- espera maniatada la negra gallina adivinadora. Pasareis de uno en uno para acariciarla”, precisó. “Cantará cuando sobre su plumaje sienta las temblorosas manos de quien nos avergüenza.” Del primero al último entraron y salieron los acusados sin que la gallina abriera el pico. Formados en corro y en medio de una tensión que podía cortarse con un alfanje, le bastó con mirar las manos abiertas de sus súbditos para descubrir al ladrón. Sólo uno las tenia blancas. La gallina había sido enlutada con carbón de cedro. Alá es grande”.

El camino del exceso conduce al palacio de la sabiduría. William Blake.

¡Venturoso aquel a quien el cielo le dio un pedazo de pan sin que le quede obligación de agradecerle a otros que el mismo cielo!

Miguel de Cervantes, ‘Don quijote de la Mancha’

Recordando a don Camilo.

Si en buena hora opta por cucharas de madera, ojalá sean de la aristocrática madera de boj, como la novela última de mi añorado Cela. No recuerdo a nadie, y en cincuenta años de oficio he conocido triperos de todo pelaje, que tanto gozara con los guisos de casquería. Acostumbraba incluso a levantar platos y cubiertos para ayudar a los camareros, a los que ganaba con una simpatía contagiosa. En el lujo de su conversación tronaba a veces una procacidad que habría hecho ruborizarse a un arriero. Jamás entendí su fama de ogro. Y ojala que el aroma de su sopa favorita se eleve hasta donde habita el olvido, para recordarle que no lo olvidamos.

La sopa de Don Camilo es: Sopa de ajo y tomate con tripas de bacalao y percebes.

Amas de casa… Paradójico nombre cuando pienso en mi madre, mis abuelas, mis tías, que jamás fueron amas de nada, a lo sumo, esclavas de todo. Horas y horas curvadas ante las sartenes con la varita mágica del tesón hasta sublimar la precariedad.

Ya, nos despedimos de Abraham con una receta sencilla: riñones de cordero con pesto.

Tras liberarlos de casi toda su grasa los abriremos al medio de un tajo y, así abiertos, procederemos a asarlos sobre la plancha aceitada y después bajo el grill, sin más ingredientes que un chorrito de aceite y poquita sal. Una vez asados, y sin excederse de tiempo, que deben quedar jugositos, retiraremos la grasa resultante para llevarlos a la mesa con una leve capa de aromático pesto genovés sobre cada unidad.

La última vez que blasfemé de júbilo con esta maravilla, los serví a modo de aperitivo junto con un vermú seco elaborado con Pedro Ximénez. ¡Inolvidables!

Abraham, cuanto disfruto de tus mundos. Un abrazo fuerte. Paco Aviñó.

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2 Comments

  1. XefXof

    enero 24, 2013 at 8:43 am

    He descubierto a Abraham en este libro.. y además de su conocimiento indudable de la casqueria y haberle sabido sacar todo el provecho habido y por haber… me he quedado prendado de su lenguaje y su asombrosa manera de explicar las recetas vivencias conocimientos y demás tesoros que encierra este maravilloso tesoro de la gastronomia…. Una espectacular y a la vez sencilla manera de expresar lo que le apasiona… y desde ahora , me apasiona también a mí… Gracias Abraham…

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  2. marie claire saint maux

    marzo 22, 2013 at 8:13 am

    hola, soy una belga que tiene un blog sobre la casqueria. Me encantaria comprar este libro pero es descatalogado. Tienes una idea de a donde yo podria encontrarlo, podria ser de secund mano?
    Muchas gracias por tu atencion
    marie claire

    Reply

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